Asiago DOP

Originario dell’altopiano di Asiago da cui prende il nome, è stato inizialmente realizzato con latte di pecora, ma da circa 1500 è stato utilizzato solo latte di mucca. Esistono due tipi di Asiago: Asiago Pressato e Asiago d’Allevo, entrambi coperti dagli Standard di produzione del Consorzio di Protezione per la produzione DOP, che è stato ottenuto nel 1996. Devono essere realizzati nelle province di Vicenza e Trento, in l’area delle colline e dei contrafforti ad ovest del Piave in provincia di Treviso e in alcuni comuni della provincia di Padova. La Denominazione di Origine Protetta è il riconoscimento più rigoroso riservato dall’Unione Europea ai prodotti alimentari e rappresenta la migliore garanzia di eccellenza per il consumatore. Ciò significa che solo il formaggio prodotto, invecchiato e confezionato secondo gli standard di produzione del formaggio DOP Asiago può recare il marchio “Asiago DOP”.

 

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Descrizione

Asiago DOP

Asiago Pressato, comune dal 1920 in poi, è prodotto con latte intero di vacca da un’unica mungitura a cui vengono aggiunti cagliata ed enzimi del latte. La cagliata risultante viene cotta a 44 ° C, posta in stampi circolari e pressata per facilitare lo scarico del siero di latte. Il formaggio viene quindi salato in salamoia e lasciato invecchiare per un periodo massimo di 40 giorni. È un formaggio dal sapore delicato e con aromi che ricordano il burro e il latte fresco.
L’Asiago d’Allevo si ottiene utilizzando il latte di mucca di due mungiture, di cui solo la prima viene scremata per superficie, con l’aggiunta di cagliata, enzimi del latte e lisozima. La cagliata che si forma viene cotta a 47 ° C, raccolta in stampi e dopo la salatura in un bagno di salamoia, lasciata maturare. A differenza di Asiago Pressato, il formaggio Allevo viene lasciato stagionare per un periodo non inferiore a 60 giorni, viene definito “mezzano” se invecchiato per almeno tre mesi e “vecchio” se invecchiato per oltre nove mesi. La scorza è sottile ed elastica, tendente al marrone, maggiore è l’invecchiamento, con una pasta giallo paglierino con pochi fori, che è compatta e semi-dura per il tipo “mezzano”, più dura e più granulosa per il vecchio tipo. È un formaggio dal sapore intenso che ricorda i profumi di frutta secca e castagne bollite.
I punti di forza di Asiago DOP sono la sua grande versatilità e la facilità d’uso in cucina. Asiago Pressato è ideale per farciture e sfumature mentre si scioglie ma non si dissolve. L’Asiago Allevo è un formaggio di grande qualità gastronomica, sia grattugiato che accompagnato da conserve o semplicemente da solo, con il suo sapore ricco, unico e inimitabile.

 

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