Autunno

Un formaggio a pasta cruda particolarmente aromatico, prodotto e stagionato esclusivamente nella zona bergamasca della Val Taleggio. Il “Giotto” è caratterizzato da una struttura che lo colloca tra la pasta del Salva Cremasco DOP e quella di Castelmagno DOP;

Descrizione

Autunno

è di forma cilindrica con un diametro di 12 e un lato di 15 cm e pesa circa 1,5 Kg. Solo il latte di vacca intero viene utilizzato per produrlo, a cui vengono aggiunti caglio ed enzimi del latte. La massa coagulata viene quindi scomposta, distribuita negli appositi stampi cilindrici, salata e trasferita in luoghi molto umidi ad una temperatura di + 6 ° / + 8 ° C, adatta al suo invecchiamento. Durante quest’ultima fase di circa 120 giorni, gli stampi vengono capovolti più volte e spazzolati quando asciutti o trattati con un panno imbevuto di una soluzione salina, al fine di mantenere le caratteristiche tipiche della crosta.

Questo formaggio ha una pasta bianca con una consistenza compatta e friabile, un sapore caratteristico e un odore aromatico; la scorza è sottile, con presenza di microflora ed è spesso di colore rosso mattone ammuffito.

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