Descrizione

Gorgonzola DOP

Il Gorgonzola appartiene alla famiglia dei formaggi blu, perché è marmorizzato con venature verdi di muffa. In italiano si chiamano formaggi erborinati, dalla marmorizzazione della muffa verde, che deriva dal termine dialettale lombardo “erborin” per prezzemolo. Gorgonzola ha ottenuto il riconoscimento di Denominazione di Origine Protetta nel 1996 e da allora è stato prodotto esclusivamente in Piemonte (nelle province di Novara, Vercelli, Cuneo e nel comune di Casale Monferrato) e in Lombardia (nelle province di Bergamo, Brescia, Como , Cremona, Milano e Pavia).

La particolarità di questo formaggio è rappresentata dalla sua tecnica di produzione originale, motivo per cui il Gorgonzola è definito come “due paste”. La cagliata della mungitura serale viene lasciata durante la notte e quindi aggiunta alla cagliata della mattina successiva. In questo modo, la diversa consistenza delle due cagliate non ha permesso di miscelare uniformemente la pasta causando, durante l’invecchiamento, la formazione di muffa verde all’interno; questa tecnica di produzione è completamente scomparsa.

Il gorgonzola è prodotto con latte pastorizzato di vacca, elevato a circa 30 gradi, a cui si aggiungono spore di Penicillium Roqueforti, enzimi del latte e caglio di vitello liquido. Dopo circa 20 minuti, la cagliata viene scomposta e spostata in vasche di percolazione per aiutare l’eliminazione del siero di latte; dopo altri 20 minuti, la massa formata viene spostata negli stampi per formaggio. Nelle successive 6/8 ore i formaggi vengono rivoltati più volte e viene applicato il logo del Consorzio Gorgonzola, con il numero identificativo del produttore. I formaggi vanno quindi dai caseifici a dove saranno stagionati, in ambienti caldi chiamati “camerini” a una temperatura di 22/26 ° C con un’umidità superiore al 90%, per 2/4 giorni nel caso del Gorgonzola Dolce, almeno una settimana nel caso del Gorgonzola Piccante. Quando i formaggi hanno perso la giusta quantità di siero di latte (circa il 20/28% del loro peso iniziale) vengono salati a secco per favorire la formazione della crosta e quindi spostati nelle cellule di invecchiamento finale a 4/8 ° C e con umidità di oltre il 90%. Dopo circa un paio di settimane, le canne sono interessate a loro quando sono sugli scaffali; questa procedura è essenziale affinché l’ossigeno necessario allo sviluppo dello stampo possa entrare nel formaggio. Il periodo di invecchiamento dura per un totale di 60 giorni per il Gorgonzola Dolce e 90 giorni per il Gorgonzola Piccante.

Il Gorgonzola Dolce ha una consistenza morbida e cremosa; Il Gorgonzola Piccante è gessoso e molto saporito ed è simile allo Stilton inglese e al Roquefort francese, ma quest’ultimo è fatto con latte di pecora.
Può essere consumato come formaggio da tavola o come ingrediente in salse, antipasti, primi piatti di pasta e riso, secondi piatti e persino dessert.