Montasio DOP
Questo formaggio prende il nome dall’altopiano friulano nelle Alpi Giulie a 1500 metri sul livello del mare e noto da secoli per la qualità dei suoi pascoli. Le sue origini risalgono al 1200, quando i frati benedettini, osservando il lavoro dei pastori negli chalet ad alta quota, perfezionarono le tecniche di produzione del formaggio nel loro convento di Moggio Udinese. La più antica menzione di “Montasio” risale al 1775 in un elenco di tariffe personalizzate della città di San Daniele, in cui il prezzo del Montasio era ben al di sopra della media degli altri formaggi. Con il passare degli anni, la produzione si è diffusa in tutta la Carnia e dal 1996, quando è stata certificata DOP, è stata esclusiva per la regione del Friuli-Venezia Giulia, le province di Belluno e Treviso e parte delle province di Padova e Venezia .
Descrizione
Montasio DOP
La trasformazione del latte in formaggio inizia con la raccolta del latte vaccino da due mungiture, a cui si aggiungono enzimi del latte e caglio di vitello in forma liquida o in polvere. Un tempo veniva utilizzato solo latte crudo per mantenere intatto il pool microbico ed enzimatico, oggi viene eseguito un leggero trattamento di riscaldamento che garantisce comunque la naturale e tradizionale evoluzione della procedura di trasformazione.
La coagulazione dura circa 25 minuti e dà origine a una cagliata che viene poi scomposta in chicchi delle dimensioni di un chicco di riso e cotta a 46 ° C. La massa viene posta in stampi che riproducono il marchio di origine e la data di produzione, premuto per 12-24 ore per favorire il rapido drenaggio del siero di latte e la coesione tra i granuli. Montasio DOP può essere salato a secco o con un sistema misto in cui viene messo in un bagno di salamoia per 12-18 ore seguito da un trattamento a secco.
L’invecchiamento è di almeno 60 giorni e per essere messo in vendita, Montrasio DOP deve avere un’umidità massima del 36%, mentre il valore minimo di grasso nella sostanza secca deve essere del 40%.
Il Montasio DOP fresco (dai 60 giorni ai 5 mesi di invecchiamento) ha una struttura elastica e uniforme, un odore gradevole ed un sapore delicato e armonico. Nel “mezzano” Montasio DOP (invecchiato da 5 a 12 mesi), la struttura diventa più friabile e l’odore è più forte, mentre nel tipo molto vecchio (invecchiato per più di 12 mesi), il sapore diventa piacevolmente nitido.
Può essere usato grattugiato o come formaggio da tavola ed è un ottimo accompagnamento per polenta di mais o piatti con carni pregiate.
