Mozzarella di Bufala Campana DOP
Le origini di Buffalo Mazzarella sono legate all’introduzione del bufalo in Italia. Questi animali erano originari dell’India e furono introdotti in Campania, nel Basso Volturno e nella pianura del Sele nel VI secolo dal popolo longobardo. Queste aree particolarmente paludose costituivano l’habitat naturale del bufalo che, inizialmente utilizzato come animale da lavoro, veniva poi apprezzato anche per la produzione di latte. Verso la fine del XVIII secolo, i Borboni crearono una grande fattoria con bufala nella tenuta reale di Carditello e costruirono il primo caseificio sperimentale per la trasformazione del latte di bufala, che contribuì notevolmente a trasformare la mozzarella in un prodotto di largo consumo.
Oggi la mozzarella di bufala Campana DOP ha raggiunto volumi di produzione molto elevati (circa 40 milioni di kg all’anno) ed è la più importante della DOP nell’Italia centro-meridionale. La sua produzione, come tutti i formaggi DOP italiani, segue rigidi criteri: deve essere prodotta esclusivamente con latte intero di bufala, nelle province di Caserta e Salerno, parte delle province di Latina e Frosinone e in alcuni comuni delle province di Napoli, Benevento e Roma.
Descrizione
Mozzarella di Bufala Campana DOP
Mozzarella di Bufala Campana DOP – Il processo di produzione inizia aggiungendo la cultura del siero di latte di avviamento del giorno precedente (ottenuta lasciando il siero di latte del processo precedente inacidito naturalmente) e il caglio di vitello liquido nel latte intero. Quando il latte si è coagulato, dopo circa 20-30 minuti, la cagliata viene grossolanamente spezzata e lasciata maturare in grandi tini sotto siero di latte caldo per alcune ore. Viene quindi tagliato, riscaldato a vapore, sollevato e allungato per formare una pasta lucida e uniforme, con una consistenza filante.
Una volta che è stata data la sua forma, che è ancora fatta a mano, tagliando la pasta con l’indice e il pollice, quindi caduta in acqua fredda e salata per immersione. La mozzarella di bufala Campana DOP è di colore bianco perlato, con una scorza molto fine e una superficie lucida su cui possono apparire segni, a vari gradi, su dove la mozzarella era staccata dalla massa di pasta. Al taglio, la struttura allungata della pasta può essere vista e il siero di latte trasuda, odorando di enzimi del latte. È conservato nel suo liquido e grazie alle sue proprietà nutritive è parte integrante della dieta mediterranea.
