Mozzarella
Formaggio fresco a pasta morbida e allungata, ha le sue origini nel sud Italia durante il Medioevo. Il suo nome deriva dal termine “mozzatura”, la pratica del casaro di rompere un pezzo di pasta tesa con il pollice e l’indice per formare una “mozzarella”. Oggi questa tecnica artigianale, come l’intero processo produttivo, è stata sostituita dalle moderne tecnologie industriali che, oltre a consentire una produzione più ampia e standardizzata, garantiscono il rispetto delle norme igieniche e sanitarie stabilite dal Ministero della Salute.
Il caglio di vitello e gli enzimi del latte o l’acido citrico vengono aggiunti al latte di vacca pastorizzato e lasciati coagulare a 34 – 38 ° C. La cagliata prodotta viene scomposta e lasciata acidificare sotto il siero di latte; questa fase in particolare è molto importante, poiché la durata dell’acidificazione produrrà caratteristiche specifiche per la mozzarella.
Descrizione
Mozzarella
Mozzarella – La pasta viene quindi lasciata maturare per circa 20-30 minuti, durante i quali il siero viene scaricato e quindi immerso in acqua bollente. La pasta viene quindi allungata che andrà direttamente alla fase di modellatura. Infine, i Mozzarellas vengono immersi in acqua pastorizzata a freddo a 4 ° C e inviati alle confezionatrici che li imballano con un liquido. Composto da acqua salata e acido citrico, questo liquido ha principalmente due funzioni; previene la formazione della crosta e aiuta la formazione di una “pelle” dalla consistenza morbida, liscia e lucente e un aspetto uniforme.
La mozzarella è caratterizzata da una pasta a struttura fibrosa, che rilascia un liquido lattiginoso quando viene tagliata o sotto leggera pressione; ha una consistenza morbida, è leggermente elastico e ha un sapore sapido, fresco e leggermente acidulo. Può essere utilizzato in particolare per preparare insalate e piatti freddi, come l’insalata caprese con pomodori freschi. Un prodotto speciale viene utilizzato per le pizze; “Mozzarella per pizza”, un nome con un valore legale, che corrisponde a un prodotto con le stesse caratteristiche della normale mozzarella, ma con meno acqua e un contenuto di grassi inferiore (15-20% contro il 20-25% nel formaggio da tavola) .
Le origini della mozzarella si perdono nel tempo e gli autori non sono d’accordo sull’epoca in cui fu inventato questo latticinio (più comunemente, ma meno correttamente, detto latticino); certamente esso ha una lunga storia. La mozzarella, a causa della necessità di essere consumata freschissima, sino all’avvento delle ferrovie era prodotta in piccole quantità ed era consumata esclusivamente nei pressi dei luoghi di produzione Nei ricettari di epoca medioevale, tra i latticini più citati ci sono invece le provature, maggiormente conservabili della mozzarella, e dunque più facilmente commerciabili.
