Pecorini Siciliani Stagionati

Il PECORINO AL PEPE CALCAGNO è un tipico formaggio siciliano con una pasta semicotta prodotta con metodi tradizionali simili al Pecorino Siciliano DOP. Viene prodotto da ottobre a giugno, il periodo di maggiore produzione di latte di pecora in Sicilia. Il caglio di agnello in pasta viene aggiunto al latte intero di pecora pastorizzato e riscaldato a 37 ° / 40 ° C.

Descrizione

La cagliata deriva da un processo di coagulazione particolarmente lungo, 45-60 minuti, quindi viene spezzata con un bastoncino di legno in grumi delle dimensioni di chicchi di riso, quindi bagnata con acqua bollente in speciali calderoni. Prima di essere collocato in cestini di canna, vengono aggiunti grani di pepe, quindi viene premuto manualmente per separarlo dal siero di latte. A questo punto, il formaggio in questa forma viene “scottato” per circa 3 ore con il siero di latte a 85 ° C. Al termine della scottatura, i cestini vengono posizionati su ripiani inclinati per aiutare a drenare il siero residuo. I formaggi ora hanno forme definite e sono salati a secco e lasciati stagionare per un minimo di 4 mesi. Il Pecorino al Pepe Calcagno ha una pasta dura e compatta che è bianco avorio con grani di pepe e marmorizzazione rossastra. Alla fine dell’invecchiamento, la buccia è di colore marrone con una superficie molto ruvida a causa dei segni lasciati dal cestino. In forme rotonde del peso di 12/14 kg, viene venduto tagliato in quarti sottovuoto. È molto apprezzato come formaggio da tavola accompagnato da pane e olive che ne esaltano il gusto deciso e come ingrediente nella preparazione di alcuni piatti tradizionali siciliani.

Il PECORINO NERO DI SICILIA è prodotto con la stessa tecnica del Calcagno, tranne per il fatto che invece di aggiungere pepe alla cagliata, viene macinato finemente, quindi miscelato con olio e applicato sulla buccia. Questa tecnica consente al pepe di essere assorbito durante la fase di invecchiamento che dura almeno 4 mesi.

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