Descrizione

Pecorino Romano DOP

Nel 1996 è stato certificato DOP e da allora la sua produzione è stata limitata all’Agro Romano, alla provincia di Grosseto e all’intera Sardegna.
Viene prodotto da ottobre a luglio, aggiungendo il latte della mungitura mattutina al latte di pecora della mungitura serale. Il latte viene filtrato, trattato termicamente e posto in vasche, con l’aggiunta di enzimi del latte e caglio di agnello in pasta. Quando si è coagulato, la cagliata viene spezzata e quindi cotta a 45-48 ° C. La massa compatta viene spostata in vasche di drenaggio e, quando il siero di latte viene scaricato, viene versato negli stampi. In questa fase i formaggi, del peso di circa 25 kg, vengono pressati, marcati e salati a secco da esperti salatori in apposite sale chiamate “caciare”. La fase successiva e ultima dell’invecchiamento richiede un periodo minimo di 5 mesi per il formaggio da tavola e un minimo di 8 mesi per il formaggio grattugiato. In passato, per stare meglio, il Pecorino romano veniva massaggiato con olio e fanghi o ceneri, assumendo un colore nero che lo distingueva da tutti gli altri formaggi. Oggi, poiché le tecniche di conservazione sono notevolmente migliorate, la scorza viene lasciata nel suo stato naturale.
Il Pecorino Romano DOP, è caratterizzato da una pasta bianca o giallo paglierino che è compatta o con piccoli fori; ha un sapore aromatico ed è leggermente piccante per il formaggio fresco e più intenso per i formaggi a lunga stagionatura. Viene consumato come formaggio da tavola ma viene utilizzato principalmente grattugiato sui piatti tipici della cucina romana.