Pecorino Siciliano DOP

Tra il 23 e il 79 a.C., Plinio il Vecchio compilò la prima e più antica enciclopedia sul mondo naturale, la “Naturalis Historia” e includeva il Pecorino della zona di Agrigento come uno dei migliori formaggi nazionali. La creazione di questo formaggio è tuttavia molto più antica e sembrerebbe risalire al 735 a.C. quando i Greci sbarcarono in Sicilia, come dimostrato dall’Odissea di Omero che menzionava i cestini di canna come contenitori per formaggi siciliani con pasta compatta. Oggi la produzione del Pecorino Siciliano segue tecniche tradizionali che sono rimaste invariate nel tempo ed è ancora legata esclusivamente alla Sicilia. Ha ottenuto la certificazione di Denominazione di Origine Protetta nel 1996.

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Descrizione

Pecorino Siciliano DOP

Pecorino Siciliano DOP – Viene utilizzato latte intero di pecora, riscaldato a 37-40 ° C a cui viene aggiunto il caglio di agnello in pasta. La cagliata prodotta dal processo di coagulazione particolarmente lungo (45-60 minuti), viene spezzata con un bastoncino di legno e inumidita con acqua calda in apposite vasche. A questo punto la massa viene raccolta in cestini di canna chiamati “fasceddi”, pressati a mano e scottati nel siero di latte per circa 3 ore a 85 ° C.

Il Pecorino Siciliano viene prodotto tra ottobre e giugno, quando vi è abbondanza di latte di pecora. La certificazione DOP viene impressa sul formaggio quando viene inserito nei cestelli, mettendo un dado con il numero identificativo del produttore e una matrice con il nome “Pecorino Siciliano DOP” su di esso nella parte inferiore del cestino. Dopo la scottatura, i cestini vengono posizionati su ripiani inclinati e dopo che il siero di latte residuo è stato scaricato, la pasta può essere sottoposta alle varie fasi di salatura a secco e invecchiamento; solo i formaggi stagionati per un minimo di 4 mesi possono essere marcati a fuoco con il marchio DOP. Vengono vendute altre due versioni: una, apprezzata per il suo sapore fresco, subito dopo la prima salatura, sotto il nome di “Primo Sale”; l’altro con l’aggiunta, quando viene inserito nei cestini, di grani di pepe neri interi. Nessuna versione può utilizzare il marchio DOP.
Il Pecorino Siciliano DOP ha una pasta bianca avorio grezza, dura e compatta, con marmorizzazione rossastra; la crosta è bianco-giallastra caratterizzata da una superficie molto ruvida, a causa dei segni lasciati dal cestino.
È molto apprezzato come formaggio da tavola accompagnato da pane e olive che ne esaltano il sapore deciso e come ingrediente nella preparazione di alcuni piatti tradizionali siciliani.
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