Taleggio DOP
Il Taleggio ha origini antichissime, risalenti a prima del X secolo e prende il nome dall’omonima valle, la Val Taleggio, nelle Alpi bergamasche. Le prime fonti scritte sulla sua esistenza risalgono al 13 ° secolo, quando questo formaggio fu fatto per consumare il latte superando il consumo immediato e cominciò ad essere apprezzato e venduto anche nella Pianura Padana. Il nome “Taleggio” risale agli inizi del XX secolo quando gli agricoltori della Val Taleggio sentirono di dover distinguere il loro formaggio da quelli di altre zone. Negli anni ’60, la necessità di inviare tutto il latte per produrre taleggio in un’unica struttura portò alla creazione dei primi caseifici e la produzione si trasferì dalle valli bergamasche alle pianure della provincia di Brescia. Confermando le sue origini tradizionali, Taleggio è stato riconosciuto come formaggio DOP dalla Comunità Europea nel 1996, mentre il Consorzio di protezione del Taleggio supervisiona la sua produzione e vendita. La fornitura di latte, la produzione, l’invecchiamento e l’imballaggio del Taleggio devono avvenire esclusivamente nelle province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia, Novara e Treviso.
Descrizione
Taleggio DOP
La produzione inizia con l’aggiunta di cagliate ed enzimi a mucche intere crude o pastorizzate in vasche di coagulazione a temperature comprese tra 32 e 35 ° C. La scomposizione della massa coagulata provoca quindi la separazione della parte liquida (siero di latte) dalla parte solida, la cagliata, che viene trasferita in speciali stampi quadrati. I formaggi vengono quindi riscaldati per un periodo compreso tra 8 e 16 ore, a una temperatura compresa tra 22 e 25 ° C, marchiato con il marchio di origine CTT e il numero identificativo del caseificio.
Il taleggio viene salato a secco o messo in un bagno di salamoia, operazione indispensabile per la formazione della scorza protettiva che, durante l’invecchiamento in ambienti a bassa temperatura e alta umidità, viene colonizzata da ceppi di muffa che gli conferiscono il tipico colore rosa-arancio. Per rispettare gli standard di produzione, il Taleggio deve essere invecchiato per un periodo non inferiore a 40 giorni, durante i quali i formaggi vengono ripetutamente capovolti e spugnati con acqua e sale per mantenere la buccia inumidita e prevenire la formazione di muffe anomale.
Poiché non sono ammessi altri tipi di trattamento, è possibile consumare la buccia del taleggio. Il Taleggio DOP ha una pasta cremosa, fondente e uniforme, più morbida immediatamente sotto la buccia poiché l’invecchiamento è dall’esterno verso l’interno (invecchiamento centripeto) con un odore aromatico che è quasi pungente nei formaggi più maturi. Il sapore è delicato, delicato, tendente all’acido o leggermente piccante.
Si mangia con miele e frutta secca ed è l’ingrediente principale nella preparazione di un piatto tipico bergamasco: la polenta taragna.
